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Book Description
Table of Contents
- Twenty-four Little FRENCH DINNERS AND How to Cook and Serve Them
- PREFACE
- CONTENTS
- THE BUGBEAR OF AMERICAN COOKERY—MONOTONY
- FLAVOR, HANDMAID OF VARIETY
- TRUE TRAILS TOWARD ECONOMY
- THE APPEAL TO THE EYE
- SAUCES, SIMPLE AND OTHERWISE
- TWENTY-FOUR LITTLE FRENCH DINNERS
- I
- MENU
- Potage à la Duchesse.
- Cabillaud à la Bechamel.
- Pommes de Terre, Genevoise.
- Salade Celeri.
- Pouding à la Vanille.
- MENU
- Potage à la Duchesse.
- Cabillaud à la Bechamel.
- Pommes de Terre, Genevoise.
- Salade Celeri.
- Pouding à la Vanille.
- II
- MENU
- Consommé à la Napolitaine.
- Cabillaud à la Financière.
- Pommes de Terre en Rubans.
- Beignets à la Printemps.
- Choufleur au Gratin.
- Bavaroise au Café.
- MENU
- Consommé à la Napolitaine.
- Cabillaud à la Financière.
- Pommes de Terre en Rubans.
- Beignets à la Printemps.
- Choufleur au Gratin.
- Bavaroise au Café.
- III
- MENU
- Filets des Soles à la Provençal.
- Poulet Sauté à l'Estragon.
- Artichauts à la Barigoule.
- Petit Petac.
- Soufflé Georgette.
- MENU
- Filets des Soles à la Provençal.
- Poulet Sauté à l'Estragon.
- Artichauts à la Barigoule.
- Petit Petac.
- Soufflé Georgette.
- IV
- MENU
- Potage au Riz.
- Rougets en Papillotes.
- Veau à la Suzette.
- MENU
- Potage au Riz.
- Rougets en Papillotes.
- Veau à la Suzette.
- V
- MENU
- Potage à l'Américaine.
- Filet d'Eglefin.
- Gigot de Mouton aux Épinards.
- Chou de Mer au Fromage.
- Petites Crèmes au Chocolat.
- MENU
- Potage à l'Américaine.
- Filet d'Eglefin.
- Gigot de Mouton aux Épinards.
- Chou de Mer au Fromage.
- Petites Crèmes au Chocolat.
- VI
- MENU
- Potage Purée de Pois Secs.
- Saumon à la Hollandaise.
- Pommes de Terre, Barigoule.
- Haricots verts au riz tomate.
- MENU
- Potage Purée de Pois Secs.
- Saumon à la Hollandaise.
- Pommes de Terre, Barigoule.
- Haricots verts au riz tomate.
- VII
- MENU
- Potage Velouté.
- Brochet à la Tartare.
- Biftecks sautés aux Olives.
- Pommes de Terre à la Lyonnaise.
- Épinards au Gratin.
- Beignets Soufflés.
- MENU
- Potage Velouté.
- Brochet à la Tartare.
- Biftecks sautés aux Olives.
- Pommes de Terre à la Lyonnaise.
- Épinards au Gratin.
- Beignets Soufflés.
- VIII
- MENU
- Consommé Royale.
- Filet de Sole à la Vénétienne.
- Salade Barbe de Capucin.
- Beignets des Pêches.
- MENU
- Consommé Royale.
- Filet de Sole à la Vénétienne.
- Salade Barbe de Capucin.
- Beignets des Pêches.
- IX
- MENU
- Côtelettes de Saumon, Anglaise.
- Pommes de Terre, Marquise.
- Petits Pois à la Paysanne.
- Salade Américaine.
- Choux au Chocolat.
- MENU
- Côtelettes de Saumon, Anglaise.
- Pommes de Terre, Marquise.
- Petits Pois à la Paysanne.
- Salade Américaine.
- Choux au Chocolat.
- X
- MENU
- Duchesse Consommé.
- Saumon, Sauce Piquante.
- Rissolettes de Bœuf.
- Salade à la Reine.
- Crème Noyau.
- MENU
- Duchesse Consommé.
- Saumon, Sauce Piquante.
- Rissolettes de Bœuf.
- Salade à la Reine.
- Crème Noyau.
- XI
- MENU
- Consommé à la Madrilène.
- Perches aux Fines Herbes.
- Filets Mignons aux Pommes de Terre.
- Aubergines Farcies.
- Omelette au Rhum.
- MENU
- Consommé à la Madrilène.
- Perches aux Fines Herbes.
- Filets Mignons aux Pommes de Terre.
- Aubergines Farcies.
- Omelette au Rhum.
- XII
- MENU
- Potage Riz, Creçy.
- Canapés de Saumon Fumé.
- Paupiettes de Porc, Sauce Piquante.
- Asperges en Petits Pois.
- Tarte à la Turque.
- MENU
- Potage Riz, Creçy.
- Canapés de Saumon Fumé.
- Paupiettes de Porc, Sauce Piquante.
- Asperges en Petits Pois.
- Tarte à la Turque.
- XIII
- MENU
- Potage à la Chicorée.
- Allumettes d'Anchois.
- Bœuf Bouilli en Vinaigrette.
- Pommes Maire.
- Salade de Tomates.
- Crème Brulée.
- MENU
- Potage à la Chicorée.
- Allumettes d'Anchois.
- Bœuf Bouilli en Vinaigrette.
- Pommes Maire.
- Salade de Tomates.
- Crème Brulée.
- XIV
- MENU
- Bisque d'Herbes.
- Turbot à la Rachel.
- Choufleur au Gratin.
- Salade Barbe de Capucin.
- Gâteau de Frangipane.
- MENU
- Bisque d'Herbes.
- Turbot à la Rachel.
- Choufleur au Gratin.
- Salade Barbe de Capucin.
- Gâteau de Frangipane.
- XV
- MENU
- Potage Bisque.
- Canard à la Pertinset.
- Pommes de Terre à la Crème.
- Choufleur au Beurre Noir.
- Salade de Lentilles.
- Pêches au Vin.
- MENU
- Potage Bisque.
- Canard à la Pertinset.
- Pommes de Terre à la Crème.
- Choufleur au Beurre Noir.
- Salade de Lentilles.
- Pêches au Vin.
- XVI
- MENU
- Sardines Grillées.
- Chapon à l'Indienne.
- Pommes de Terre en Matelote.
- Salade Beaucaire.
- Crème Fouettée.
- MENU
- Sardines Grillées.
- Chapon à l'Indienne.
- Pommes de Terre en Matelote.
- Salade Beaucaire.
- Crème Fouettée.
- XVII
- MENU
- Potage Macédoine.
- Homards et Champignons.
- Côtelettes de Mouton à la Brunoise.
- Petits Pois à la Française.
- Choux à la Crème.
- MENU
- Potage Macédoine.
- Homards et Champignons.
- Côtelettes de Mouton à la Brunoise.
- Petits Pois à la Française.
- Choux à la Crème.
- XVIII
- MENU
- Potage à la Printanière.
- Paupiettes de Veau.
- Pommes de Terre, Maître d'Hôtel.
- Salade de Laitue.
- Feuillantines.
- MENU
- Potage à la Printanière.
- Paupiettes de Veau.
- Pommes de Terre, Maître d'Hôtel.
- Salade de Laitue.
- Feuillantines.
- XIX
- MENU
- Potage Crème d'Orge.
- Bœuf à la Mode.
- Pommes de Terre, Sautées.
- Salade de Romaine.
- Soufflé au Chocolat.
- MENU
- Potage Crème d'Orge.
- Bœuf à la Mode.
- Pommes de Terre, Sautées.
- Salade de Romaine.
- Soufflé au Chocolat.
- XX
- MENU
- Potage Gourmet.
- Eglefin à la Maître d'Hôtel.
- Pommes de Terre, Casserole.
- Salade de Tomates et Laitue.
- Canards Sauvages, Sauce Orange.
- Soufflé au Citron.
- MENU
- Potage Gourmet.
- Eglefin à la Maître d'Hôtel.
- Pommes de Terre, Casserole.
- Salade de Tomates et Laitue.
- Canards Sauvages, Sauce Orange.
- Soufflé au Citron.
- XXI
- MENU
- Filets de Carrelets, Italienne.
- Pommes de Terre, Loulou.
- Cailles Rôtis.
- Salade des Tomates et d'Artichauts.
- Vol-au-Vent, Chantilly.
- MENU
- Filets de Carrelets, Italienne.
- Pommes de Terre, Loulou.
- Cailles Rôtis.
- Salade des Tomates et d'Artichauts.
- Vol-au-Vent, Chantilly.
- XXII
- MENU
- Potage Julienne.
- Homard Bordelaise.
- Canard à la Reine.
- Salade à la Russe.
- Café Bavaroise.
- MENU
- Potage Julienne.
- Homard Bordelaise.
- Canard à la Reine.
- Salade à la Russe.
- Café Bavaroise.
- XXIII
- MENU
- Huitres à l'Américaine.
- Bœuf à l'Aurore.
- Salade Française.
- Pommes de Terre, Lyonnaise.
- Crème à la Russe.
- MENU
- Huitres à l'Américaine.
- Bœuf à l'Aurore.
- Salade Française.
- Pommes de Terre, Lyonnaise.
- Crème à la Russe.
- XXIV
- MENU
- Potage Napolitaine.
- Truites à la Monbarry.
- Croquettes de Pommes de Terre.
- Celeri-rave en Salade.
- Pouding aux Figues.
- MENU
- Potage Napolitaine.
- Truites à la Monbarry.
- Croquettes de Pommes de Terre.
- Celeri-rave en Salade.
- Pouding aux Figues.
- I
- LET US EAT FISH
- AN ALL FISH LUNCHEON
- MENU
- Hors d'Œuvres. Little Necks or Blue Points.
- Lobster with Sauce Piquante.
- French Sardines Grilled, or Shad Planked.
- Flounder, Sauce Meunière, or Shrimps.
- Bouillabaisse.
- Salade de Poisson with Aioli.
- Hors d'Œuvres. Little Necks or Blue Points.
- Lobster with Sauce Piquante.
- French Sardines Grilled, or Shad Planked.
- Flounder, Sauce Meunière, or Shrimps.
- Bouillabaisse.
- Salade de Poisson with Aioli.
- TO PREPARE THE LUNCHEON
- MENU
- FISH À LA MARSEILLES
- GENERAL CONSIDERATIONS
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