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Twenty-four Little French Dinners and How to Cook and Serve Them

By Cora Moore

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Table of Contents

Twenty-four Little FRENCH DINNERS AND How to Cook and Serve Them
PREFACE
CONTENTS
THE BUGBEAR OF AMERICAN COOKERY—MONOTONY
FLAVOR, HANDMAID OF VARIETY
TRUE TRAILS TOWARD ECONOMY
THE APPEAL TO THE EYE
SAUCES, SIMPLE AND OTHERWISE
TWENTY-FOUR LITTLE FRENCH DINNERS
- I
  - MENU
  - Potage à la Duchesse.
  - Cabillaud à la Bechamel.
  - Pommes de Terre, Genevoise.
  - Salade Celeri.
  - Pouding à la Vanille.
- MENU
- Potage à la Duchesse.
- Cabillaud à la Bechamel.
- Pommes de Terre, Genevoise.
- Salade Celeri.
- Pouding à la Vanille.
- II
  - MENU
  - Consommé à la Napolitaine.
  - Cabillaud à la Financière.
  - Pommes de Terre en Rubans.
  - Beignets à la Printemps.
  - Choufleur au Gratin.
  - Bavaroise au Café.
- MENU
- Consommé à la Napolitaine.
- Cabillaud à la Financière.
- Pommes de Terre en Rubans.
- Beignets à la Printemps.
- Choufleur au Gratin.
- Bavaroise au Café.
- III
  - MENU
  - Filets des Soles à la Provençal.
  - Poulet Sauté à l'Estragon.
  - Artichauts à la Barigoule.
  - Petit Petac.
  - Soufflé Georgette.
- MENU
- Filets des Soles à la Provençal.
- Poulet Sauté à l'Estragon.
- Artichauts à la Barigoule.
- Petit Petac.
- Soufflé Georgette.
- IV
  - MENU
  - Potage au Riz.
  - Rougets en Papillotes.
  - Veau à la Suzette.
- MENU
- Potage au Riz.
- Rougets en Papillotes.
- Veau à la Suzette.
- V
  - MENU
  - Potage à l'Américaine.
  - Filet d'Eglefin.
  - Gigot de Mouton aux Épinards.
  - Chou de Mer au Fromage.
  - Petites Crèmes au Chocolat.
- MENU
- Potage à l'Américaine.
- Filet d'Eglefin.
- Gigot de Mouton aux Épinards.
- Chou de Mer au Fromage.
- Petites Crèmes au Chocolat.
- VI
  - MENU
  - Potage Purée de Pois Secs.
  - Saumon à la Hollandaise.
  - Pommes de Terre, Barigoule.
  - Haricots verts au riz tomate.
- MENU
- Potage Purée de Pois Secs.
- Saumon à la Hollandaise.
- Pommes de Terre, Barigoule.
- Haricots verts au riz tomate.
- VII
  - MENU
  - Potage Velouté.
  - Brochet à la Tartare.
  - Biftecks sautés aux Olives.
  - Pommes de Terre à la Lyonnaise.
  - Épinards au Gratin.
  - Beignets Soufflés.
- MENU
- Potage Velouté.
- Brochet à la Tartare.
- Biftecks sautés aux Olives.
- Pommes de Terre à la Lyonnaise.
- Épinards au Gratin.
- Beignets Soufflés.
- VIII
  - MENU
  - Consommé Royale.
  - Filet de Sole à la Vénétienne.
  - Salade Barbe de Capucin.
  - Beignets des Pêches.
- MENU
- Consommé Royale.
- Filet de Sole à la Vénétienne.
- Salade Barbe de Capucin.
- Beignets des Pêches.
- IX
  - MENU
  - Côtelettes de Saumon, Anglaise.
  - Pommes de Terre, Marquise.
  - Petits Pois à la Paysanne.
  - Salade Américaine.
  - Choux au Chocolat.
- MENU
- Côtelettes de Saumon, Anglaise.
- Pommes de Terre, Marquise.
- Petits Pois à la Paysanne.
- Salade Américaine.
- Choux au Chocolat.
- X
  - MENU
  - Duchesse Consommé.
  - Saumon, Sauce Piquante.
  - Rissolettes de Bœuf.
  - Salade à la Reine.
  - Crème Noyau.
- MENU
- Duchesse Consommé.
- Saumon, Sauce Piquante.
- Rissolettes de Bœuf.
- Salade à la Reine.
- Crème Noyau.
- XI
  - MENU
  - Consommé à la Madrilène.
  - Perches aux Fines Herbes.
  - Filets Mignons aux Pommes de Terre.
  - Aubergines Farcies.
  - Omelette au Rhum.
- MENU
- Consommé à la Madrilène.
- Perches aux Fines Herbes.
- Filets Mignons aux Pommes de Terre.
- Aubergines Farcies.
- Omelette au Rhum.
- XII
  - MENU
  - Potage Riz, Creçy.
  - Canapés de Saumon Fumé.
  - Paupiettes de Porc, Sauce Piquante.
  - Asperges en Petits Pois.
  - Tarte à la Turque.
- MENU
- Potage Riz, Creçy.
- Canapés de Saumon Fumé.
- Paupiettes de Porc, Sauce Piquante.
- Asperges en Petits Pois.
- Tarte à la Turque.
- XIII
  - MENU
  - Potage à la Chicorée.
  - Allumettes d'Anchois.
  - Bœuf Bouilli en Vinaigrette.
  - Pommes Maire.
  - Salade de Tomates.
  - Crème Brulée.
- MENU
- Potage à la Chicorée.
- Allumettes d'Anchois.
- Bœuf Bouilli en Vinaigrette.
- Pommes Maire.
- Salade de Tomates.
- Crème Brulée.
- XIV
  - MENU
  - Bisque d'Herbes.
  - Turbot à la Rachel.
  - Choufleur au Gratin.
  - Salade Barbe de Capucin.
  - Gâteau de Frangipane.
- MENU
- Bisque d'Herbes.
- Turbot à la Rachel.
- Choufleur au Gratin.
- Salade Barbe de Capucin.
- Gâteau de Frangipane.
- XV
  - MENU
  - Potage Bisque.
  - Canard à la Pertinset.
  - Pommes de Terre à la Crème.
  - Choufleur au Beurre Noir.
  - Salade de Lentilles.
  - Pêches au Vin.
- MENU
- Potage Bisque.
- Canard à la Pertinset.
- Pommes de Terre à la Crème.
- Choufleur au Beurre Noir.
- Salade de Lentilles.
- Pêches au Vin.
- XVI
  - MENU
  - Sardines Grillées.
  - Chapon à l'Indienne.
  - Pommes de Terre en Matelote.
  - Salade Beaucaire.
  - Crème Fouettée.
- MENU
- Sardines Grillées.
- Chapon à l'Indienne.
- Pommes de Terre en Matelote.
- Salade Beaucaire.
- Crème Fouettée.
- XVII
  - MENU
  - Potage Macédoine.
  - Homards et Champignons.
  - Côtelettes de Mouton à la Brunoise.
  - Petits Pois à la Française.
  - Choux à la Crème.
- MENU
- Potage Macédoine.
- Homards et Champignons.
- Côtelettes de Mouton à la Brunoise.
- Petits Pois à la Française.
- Choux à la Crème.
- XVIII
  - MENU
  - Potage à la Printanière.
  - Paupiettes de Veau.
  - Pommes de Terre, Maître d'Hôtel.
  - Salade de Laitue.
  - Feuillantines.
- MENU
- Potage à la Printanière.
- Paupiettes de Veau.
- Pommes de Terre, Maître d'Hôtel.
- Salade de Laitue.
- Feuillantines.
- XIX
  - MENU
  - Potage Crème d'Orge.
  - Bœuf à la Mode.
  - Pommes de Terre, Sautées.
  - Salade de Romaine.
  - Soufflé au Chocolat.
- MENU
- Potage Crème d'Orge.
- Bœuf à la Mode.
- Pommes de Terre, Sautées.
- Salade de Romaine.
- Soufflé au Chocolat.
- XX
  - MENU
  - Potage Gourmet.
  - Eglefin à la Maître d'Hôtel.
  - Pommes de Terre, Casserole.
  - Salade de Tomates et Laitue.
  - Canards Sauvages, Sauce Orange.
  - Soufflé au Citron.
- MENU
- Potage Gourmet.
- Eglefin à la Maître d'Hôtel.
- Pommes de Terre, Casserole.
- Salade de Tomates et Laitue.
- Canards Sauvages, Sauce Orange.
- Soufflé au Citron.
- XXI
  - MENU
  - Filets de Carrelets, Italienne.
  - Pommes de Terre, Loulou.
  - Cailles Rôtis.
  - Salade des Tomates et d'Artichauts.
  - Vol-au-Vent, Chantilly.
- MENU
- Filets de Carrelets, Italienne.
- Pommes de Terre, Loulou.
- Cailles Rôtis.
- Salade des Tomates et d'Artichauts.
- Vol-au-Vent, Chantilly.
- XXII
  - MENU
  - Potage Julienne.
  - Homard Bordelaise.
  - Canard à la Reine.
  - Salade à la Russe.
  - Café Bavaroise.
- MENU
- Potage Julienne.
- Homard Bordelaise.
- Canard à la Reine.
- Salade à la Russe.
- Café Bavaroise.
- XXIII
  - MENU
  - Huitres à l'Américaine.
  - Bœuf à l'Aurore.
  - Salade Française.
  - Pommes de Terre, Lyonnaise.
  - Crème à la Russe.
- MENU
- Huitres à l'Américaine.
- Bœuf à l'Aurore.
- Salade Française.
- Pommes de Terre, Lyonnaise.
- Crème à la Russe.
- XXIV
  - MENU
  - Potage Napolitaine.
  - Truites à la Monbarry.
  - Croquettes de Pommes de Terre.
  - Celeri-rave en Salade.
  - Pouding aux Figues.
- MENU
- Potage Napolitaine.
- Truites à la Monbarry.
- Croquettes de Pommes de Terre.
- Celeri-rave en Salade.
- Pouding aux Figues.
LET US EAT FISH
AN ALL FISH LUNCHEON
- MENU
  - Hors d'Œuvres. Little Necks or Blue Points.
  - Lobster with Sauce Piquante.
  - French Sardines Grilled, or Shad Planked.
  - Flounder, Sauce Meunière, or Shrimps.
  - Bouillabaisse.
  - Salade de Poisson with Aioli.
- Hors d'Œuvres. Little Necks or Blue Points.
- Lobster with Sauce Piquante.
- French Sardines Grilled, or Shad Planked.
- Flounder, Sauce Meunière, or Shrimps.
- Bouillabaisse.
- Salade de Poisson with Aioli.
- TO PREPARE THE LUNCHEON
FISH À LA MARSEILLES
GENERAL CONSIDERATIONS

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