Twenty-four Little French Dinners and How to Cook and Serve Them
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Twenty-four Little French Dinners and How to Cook and Serve Them

By Cora Moore
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Book Description

Table of Contents
  • Twenty-four Little FRENCH DINNERS AND How to Cook and Serve Them
  • PREFACE
  • CONTENTS
  • THE BUGBEAR OF AMERICAN COOKERY—MONOTONY
  • FLAVOR, HANDMAID OF VARIETY
  • TRUE TRAILS TOWARD ECONOMY
  • THE APPEAL TO THE EYE
  • SAUCES, SIMPLE AND OTHERWISE
  • TWENTY-FOUR LITTLE FRENCH DINNERS
    • I
      • MENU
      • Potage à la Duchesse.
      • Cabillaud à la Bechamel.
      • Pommes de Terre, Genevoise.
      • Salade Celeri.
      • Pouding à la Vanille.
    • MENU
    • Potage à la Duchesse.
    • Cabillaud à la Bechamel.
    • Pommes de Terre, Genevoise.
    • Salade Celeri.
    • Pouding à la Vanille.
    • II
      • MENU
      • Consommé à la Napolitaine.
      • Cabillaud à la Financière.
      • Pommes de Terre en Rubans.
      • Beignets à la Printemps.
      • Choufleur au Gratin.
      • Bavaroise au Café.
    • MENU
    • Consommé à la Napolitaine.
    • Cabillaud à la Financière.
    • Pommes de Terre en Rubans.
    • Beignets à la Printemps.
    • Choufleur au Gratin.
    • Bavaroise au Café.
    • III
      • MENU
      • Filets des Soles à la Provençal.
      • Poulet Sauté à l'Estragon.
      • Artichauts à la Barigoule.
      • Petit Petac.
      • Soufflé Georgette.
    • MENU
    • Filets des Soles à la Provençal.
    • Poulet Sauté à l'Estragon.
    • Artichauts à la Barigoule.
    • Petit Petac.
    • Soufflé Georgette.
    • IV
      • MENU
      • Potage au Riz.
      • Rougets en Papillotes.
      • Veau à la Suzette.
    • MENU
    • Potage au Riz.
    • Rougets en Papillotes.
    • Veau à la Suzette.
    • V
      • MENU
      • Potage à l'Américaine.
      • Filet d'Eglefin.
      • Gigot de Mouton aux Épinards.
      • Chou de Mer au Fromage.
      • Petites Crèmes au Chocolat.
    • MENU
    • Potage à l'Américaine.
    • Filet d'Eglefin.
    • Gigot de Mouton aux Épinards.
    • Chou de Mer au Fromage.
    • Petites Crèmes au Chocolat.
    • VI
      • MENU
      • Potage Purée de Pois Secs.
      • Saumon à la Hollandaise.
      • Pommes de Terre, Barigoule.
      • Haricots verts au riz tomate.
    • MENU
    • Potage Purée de Pois Secs.
    • Saumon à la Hollandaise.
    • Pommes de Terre, Barigoule.
    • Haricots verts au riz tomate.
    • VII
      • MENU
      • Potage Velouté.
      • Brochet à la Tartare.
      • Biftecks sautés aux Olives.
      • Pommes de Terre à la Lyonnaise.
      • Épinards au Gratin.
      • Beignets Soufflés.
    • MENU
    • Potage Velouté.
    • Brochet à la Tartare.
    • Biftecks sautés aux Olives.
    • Pommes de Terre à la Lyonnaise.
    • Épinards au Gratin.
    • Beignets Soufflés.
    • VIII
      • MENU
      • Consommé Royale.
      • Filet de Sole à la Vénétienne.
      • Salade Barbe de Capucin.
      • Beignets des Pêches.
    • MENU
    • Consommé Royale.
    • Filet de Sole à la Vénétienne.
    • Salade Barbe de Capucin.
    • Beignets des Pêches.
    • IX
      • MENU
      • Côtelettes de Saumon, Anglaise.
      • Pommes de Terre, Marquise.
      • Petits Pois à la Paysanne.
      • Salade Américaine.
      • Choux au Chocolat.
    • MENU
    • Côtelettes de Saumon, Anglaise.
    • Pommes de Terre, Marquise.
    • Petits Pois à la Paysanne.
    • Salade Américaine.
    • Choux au Chocolat.
    • X
      • MENU
      • Duchesse Consommé.
      • Saumon, Sauce Piquante.
      • Rissolettes de Bœuf.
      • Salade à la Reine.
      • Crème Noyau.
    • MENU
    • Duchesse Consommé.
    • Saumon, Sauce Piquante.
    • Rissolettes de Bœuf.
    • Salade à la Reine.
    • Crème Noyau.
    • XI
      • MENU
      • Consommé à la Madrilène.
      • Perches aux Fines Herbes.
      • Filets Mignons aux Pommes de Terre.
      • Aubergines Farcies.
      • Omelette au Rhum.
    • MENU
    • Consommé à la Madrilène.
    • Perches aux Fines Herbes.
    • Filets Mignons aux Pommes de Terre.
    • Aubergines Farcies.
    • Omelette au Rhum.
    • XII
      • MENU
      • Potage Riz, Creçy.
      • Canapés de Saumon Fumé.
      • Paupiettes de Porc, Sauce Piquante.
      • Asperges en Petits Pois.
      • Tarte à la Turque.
    • MENU
    • Potage Riz, Creçy.
    • Canapés de Saumon Fumé.
    • Paupiettes de Porc, Sauce Piquante.
    • Asperges en Petits Pois.
    • Tarte à la Turque.
    • XIII
      • MENU
      • Potage à la Chicorée.
      • Allumettes d'Anchois.
      • Bœuf Bouilli en Vinaigrette.
      • Pommes Maire.
      • Salade de Tomates.
      • Crème Brulée.
    • MENU
    • Potage à la Chicorée.
    • Allumettes d'Anchois.
    • Bœuf Bouilli en Vinaigrette.
    • Pommes Maire.
    • Salade de Tomates.
    • Crème Brulée.
    • XIV
      • MENU
      • Bisque d'Herbes.
      • Turbot à la Rachel.
      • Choufleur au Gratin.
      • Salade Barbe de Capucin.
      • Gâteau de Frangipane.
    • MENU
    • Bisque d'Herbes.
    • Turbot à la Rachel.
    • Choufleur au Gratin.
    • Salade Barbe de Capucin.
    • Gâteau de Frangipane.
    • XV
      • MENU
      • Potage Bisque.
      • Canard à la Pertinset.
      • Pommes de Terre à la Crème.
      • Choufleur au Beurre Noir.
      • Salade de Lentilles.
      • Pêches au Vin.
    • MENU
    • Potage Bisque.
    • Canard à la Pertinset.
    • Pommes de Terre à la Crème.
    • Choufleur au Beurre Noir.
    • Salade de Lentilles.
    • Pêches au Vin.
    • XVI
      • MENU
      • Sardines Grillées.
      • Chapon à l'Indienne.
      • Pommes de Terre en Matelote.
      • Salade Beaucaire.
      • Crème Fouettée.
    • MENU
    • Sardines Grillées.
    • Chapon à l'Indienne.
    • Pommes de Terre en Matelote.
    • Salade Beaucaire.
    • Crème Fouettée.
    • XVII
      • MENU
      • Potage Macédoine.
      • Homards et Champignons.
      • Côtelettes de Mouton à la Brunoise.
      • Petits Pois à la Française.
      • Choux à la Crème.
    • MENU
    • Potage Macédoine.
    • Homards et Champignons.
    • Côtelettes de Mouton à la Brunoise.
    • Petits Pois à la Française.
    • Choux à la Crème.
    • XVIII
      • MENU
      • Potage à la Printanière.
      • Paupiettes de Veau.
      • Pommes de Terre, Maître d'Hôtel.
      • Salade de Laitue.
      • Feuillantines.
    • MENU
    • Potage à la Printanière.
    • Paupiettes de Veau.
    • Pommes de Terre, Maître d'Hôtel.
    • Salade de Laitue.
    • Feuillantines.
    • XIX
      • MENU
      • Potage Crème d'Orge.
      • Bœuf à la Mode.
      • Pommes de Terre, Sautées.
      • Salade de Romaine.
      • Soufflé au Chocolat.
    • MENU
    • Potage Crème d'Orge.
    • Bœuf à la Mode.
    • Pommes de Terre, Sautées.
    • Salade de Romaine.
    • Soufflé au Chocolat.
    • XX
      • MENU
      • Potage Gourmet.
      • Eglefin à la Maître d'Hôtel.
      • Pommes de Terre, Casserole.
      • Salade de Tomates et Laitue.
      • Canards Sauvages, Sauce Orange.
      • Soufflé au Citron.
    • MENU
    • Potage Gourmet.
    • Eglefin à la Maître d'Hôtel.
    • Pommes de Terre, Casserole.
    • Salade de Tomates et Laitue.
    • Canards Sauvages, Sauce Orange.
    • Soufflé au Citron.
    • XXI
      • MENU
      • Filets de Carrelets, Italienne.
      • Pommes de Terre, Loulou.
      • Cailles Rôtis.
      • Salade des Tomates et d'Artichauts.
      • Vol-au-Vent, Chantilly.
    • MENU
    • Filets de Carrelets, Italienne.
    • Pommes de Terre, Loulou.
    • Cailles Rôtis.
    • Salade des Tomates et d'Artichauts.
    • Vol-au-Vent, Chantilly.
    • XXII
      • MENU
      • Potage Julienne.
      • Homard Bordelaise.
      • Canard à la Reine.
      • Salade à la Russe.
      • Café Bavaroise.
    • MENU
    • Potage Julienne.
    • Homard Bordelaise.
    • Canard à la Reine.
    • Salade à la Russe.
    • Café Bavaroise.
    • XXIII
      • MENU
      • Huitres à l'Américaine.
      • Bœuf à l'Aurore.
      • Salade Française.
      • Pommes de Terre, Lyonnaise.
      • Crème à la Russe.
    • MENU
    • Huitres à l'Américaine.
    • Bœuf à l'Aurore.
    • Salade Française.
    • Pommes de Terre, Lyonnaise.
    • Crème à la Russe.
    • XXIV
      • MENU
      • Potage Napolitaine.
      • Truites à la Monbarry.
      • Croquettes de Pommes de Terre.
      • Celeri-rave en Salade.
      • Pouding aux Figues.
    • MENU
    • Potage Napolitaine.
    • Truites à la Monbarry.
    • Croquettes de Pommes de Terre.
    • Celeri-rave en Salade.
    • Pouding aux Figues.
  • LET US EAT FISH
  • AN ALL FISH LUNCHEON
    • MENU
      • Hors d'Œuvres. Little Necks or Blue Points.
      • Lobster with Sauce Piquante.
      • French Sardines Grilled, or Shad Planked.
      • Flounder, Sauce Meunière, or Shrimps.
      • Bouillabaisse.
      • Salade de Poisson with Aioli.
    • Hors d'Œuvres. Little Necks or Blue Points.
    • Lobster with Sauce Piquante.
    • French Sardines Grilled, or Shad Planked.
    • Flounder, Sauce Meunière, or Shrimps.
    • Bouillabaisse.
    • Salade de Poisson with Aioli.
    • TO PREPARE THE LUNCHEON
  • FISH À LA MARSEILLES
  • GENERAL CONSIDERATIONS
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